Segredos de chef

Existem alguns pratos de restaurante que parecem simples, mas não adianta tentar fazê-los em casa. Eles tem algum segredo que só o chef sabe. O molho da salada do La Tartine parece a coisa mais básica do mundo, mas nem tente fazer esse molhinho de mostarda. Eu já tentei e não fica nunca tão bom. Outra receita que eu já testei: o bife à milanesa com creme de espinafre do Ritz. Só lá tem aquele sabor. Mas agora passei para a fase cara de pau de perguntar para os chefs como se faz. Até agora tive sorte. No restaurante Charcutaria aqui perto de casa, o cozinheiro me explicou direitinho como fazer o bacalhau com broa e couve que eu amo. E no sábado agora, o chef do Flor de Sal puxou papo comigo e com o Rafa. Pra que? Lá fui eu perguntar como ele fazia pra deixar o alho poró crocante em cima do risoto de pato. Aliás o melhor que eu já comi aqui. O chef foi tão simpático que escreveu toda a receita na fatura, incluindo como se faz a redução de vinho tinto que ele também coloca no prato. Ou eu tive muita sorte ou essa coisa de segredo de chef anda meio fora de moda por aqui.